[비건뉴스 권광원 기자] 제로웨이스트와 비건이 합쳐진, 그야말로 지속가능성을 대표하는 레스토랑이 있다. 바로 지난 4월 신사동에 오픈한 레귬(LEGUME)이다.

레귬은 미슐랭 2스타 ‘스와니예’ 출신인 성시우 셰프가 오픈한 비건 레스토랑으로 100% 식물성 재료로 만든 창작 요리를 선보인다. 지역 농가에 방문해 직접 수확한 허브와 식용꽃을 요리에 자연스럽게 녹여내 식사 이상의 경험을 선사하며 생산자가 정성으로 키워낸 허브를 활용해 가치있는 요리를 만들어내는 건강한 순환 구조를 이뤄내는 것이다.

스타터로 제공되는 호박씨 커스터드는 상큼한 당근 시럽을 곁들여 본격적인 코스 시작에 앞서 입맛을 부드럽게 돋우는 역할을 하며, 오이 속을 파낸 뒤 퀴노아 샐러드를 채운 전채요리는 싱그러움을 즐길 수 있도록 한다.

또한 한국임업진흥원과 협업을 통해 환경을 보존하며 자란 청정 농산물을 활용하는 레귬의 ‘파스타’는 제주 한라산 900고지에서 자연 재배한 귀한 표고버섯과 시금치 카바텔리, 제철 산나물의 조화를 맛볼 수 있다.

레귬은 음식을 만드는 과정에서도 제로웨이스트를 추구한다. 식재료를 최대한 활용해 음식물 쓰레기를 줄이고자 다듬고 남은 자투리 채소로 커리를 만들고 컬리플라워에 발라 구워낸 후 부드러운 호박 고구마 퓨레와 캐러멜 라이징한 사과를 곁들여 메인 디쉬를 완성한다. 일반 주방에서는 버려지는 자투리 채소들이 새롭게 탄생하는 요리다.

캐슈넛 아이스크림, 목련청을 곁들인 참외 소르베 등 식물성 재료만으로 달콤하고 산뜻한 맛을 낸 다양한 디저트를 즐길 수 있으며 호박 커틀릿, 주키니 콜드 수프, 수박 장미 그라니타 등 여름 시즌에만 맛볼 수 있는 제철 식재료를 활용한 메뉴도 준비돼 있다.

특별한 날을 기념하기 위한 100% 식물성 재료로 만든 꾸덕하고 진한 초콜릿 케이크는 예약을 할 때 미리 코멘트를 남기면 무료로 제공된다.

이 밖에도 레귬은 업사이클링 아이템을 활용해 지속가능한 외식문화를 만들어가고자 한다. 앞서 지난 5월 업사이클링 브랜드 ‘오플래닛(O Planet)과 ESG 경영 활성화를 위한 MOU 협약을 맺어 음식뿐만 아니라 주방에서 사용하는 앞치마 등 다양한 아이템에까지 업사이클링 제품을 활용하고 있다. 오플래닛의 신제품을 현장에서 테스트하고 피드백을 제공하는 상호협력을 통해 보다 좋은 친환경 제품을 만드려는 노력이다.

레귬은 탈곡 후 버려지는 곡식의 껍질로 만든 그릇을 사용하는 등 업사이클링 식기를 활용해 레스토랑을 찾는 소비자들에게도 제로웨이스트의 경험을 제공한다. 아울러 레귬의 지속가능성에 대한 고민은 명함에서도 잘 드러나는데 친환경 종이 사이에 바질 씨앗을 압착해 특별 제작한 것이다. 명함을 땅에 심어 바질을 키워 보는 것과 같은 독특하고 소중한 경험으로 소비자들에게 단순한 정보 전달의 목적이 아닌, 더 큰 가치를 전달한다.