이 책에 특이한 술이 소개되어 있다. 바로 쑥술인 애주(艾酒)다. 쑥 애(艾)자를 써서 애주(艾酒) 혹은 애엽주(艾葉酒)라고 한다.
‘한국술 고문헌 DB’를 통해 수운잡방에 소개된 애주를 볼 수 있다(수운잡방은 한문 필사본 조리서이다). 두 번 빚는 이양주로 소개된 애주는 4월 그믐에 밑술을 빚는다. 백미를 여러 번 씻어 고운 가루를 내고 죽을 쑨 다음 이 죽이 식으면 누룩을 섞어 단지에 담아 밀봉한 후 시원한 곳에서 발효시킨다. 덧술은 며칠 뒤에 한다. 단오 전날인 5월 4일에 참쑥 잎을 뜯어 쌀과 섞은 후 돗자리에 펴놓고 밤이슬을 맞게 한다. 다음날인 단오날엔 이를 밑술과 잘 섞어 손바닥 크기 정도로 떡을 만든다. 나무 발을 만들어 술 단지 중간에 걸쳐놓고 그 위에 떡을 놓은 다음 단지를 밀봉하고 찬 곳에 둔다.
수운잡방 외에 애주가 실려 있는 문헌은 요록(要錄)이다. 요록은 1680년경 조선 숙종 때 지어진 것으로 추정되는 저자 미상의 조리서이다. 역시 ‘한국술 고문헌 DB’를 통해 요록에 수록된 애주를 볼 수 있다. 단양주로 소개된 애주는 단오 전날인 5월 4일 쌀을 씻어 불리고 쑥을 자리에 펴서 하룻밤 이슬을 맞힌 후 다음날 쑥을 달인 물을 밥, 누룩과 함께 섞어 발효를 시키는 방식이다. 이 술을 마시면 배탈을 치료한다고 적었다.
쑥은 요즘도 나물로 무쳐 먹거나 국을 끓여 먹고 떡 등의 재료로 쓰일 정도로 사람들에게 친숙하다. 특히 한방에서는 약재로 널리 쓰이고 있는 재료이기도 하다.
술을 빚을 때 사용하는 쑥은 앞서 수운잡방이나 요록의 기록에서 보듯 단오 바로 전에 채취한 것이다. 아마 이때 뜯은 쑥이 약효가 뛰어날 뿐 아니라 향도 좋은 것일 테다. 요록의 기록에서 보면 술을 빚을 땐 쑥을 달인 물을 사용한다. 쑥의 약성과 향을 술에 고스란히 담는 가장 좋은 방법이 아닐까 싶다.
애주는 수운잡방에 기록된 걸로 봐서 우리나라에선 500년 전부터 빚어왔던 술이다. 발효를 끝내고 거르고 나면 은은한 녹색의 술색에다가 상상외로 부드럽고 달콤한 맛에 반하지 않을 수 없는 술이다. 누구나 흔하게 빚는 술이 아니라서 맛보기가 쉽지 않다는 점이 아쉽다.
다만, 어린 쑥이든 다 자란 쑥이든 술을 빚을 땐 적당한 양을 사용하는 게 더 중요하다. 수운잡방의 기록에도 참쑥의 양은 임의로 하되 적당히 사용해야 한다고 되어 있다.
애주 뿐 아니라 다른 술을 빚을 때도 반드시 욕심을 경계해야 한다. 특히 당귀처럼 향이 강한 약재를 넣은 술을 빚을 땐 오히려 지나치게 적은 양이다 싶을 정도로 넣어야 실패하지 않는다. 향이 아니라 아무리 약성을 우려낸 술을 빚고 싶어도 일정 양 이상을 넣게 되면 오히려 마시기 거북해지기 때문이다.
애주를 빚을 때도 마찬가지다. 당귀와 마찬가지로 술에 들어가는 쑥의 양에 신경을 써야 한다. 향이 좋고 약효가 뛰어나다고 해서 아주 적은 양이라도 더 넣으면 오히려 맛과 향을 해친다. 봄이 눈앞까지 온 어느 날, 2년 전 채취해 놓았던 쑥으로 애주를 빚으며 욕심을 경계한다.
박운석(한국발효술교육연구원장)
김광재 기자 kjk@idaegu.com
