17일 방송되는 EBS '극한직업' 892화에서는 혹한의 겨울맛, 굴과 생선구이와 섬초가 소개된다.

사계절을 사로잡은 고성의 삼배체 개체 굴 양식!

굴로 유명한 충청남도 보령의 천북굴단지 거리에는 새벽부터 석화 작업이 시작된다. 이날 작업량은 총 320망(약 3,520kg)! 석화는 바다 수온이 떨어지면 먹이 활동을 시작해 살이 오르고 단맛이 오르는 시기라 인기가 좋다. 하지만 제대로 손질하지 않으면 냄새가 나고 이물질이나 갯지렁이 등이 나올 수 있어 밑 작업에 손이 많이 가는데! 말끔하게 손질된 굴은 굴구이, 굴찜을 비롯해 굴무침, 굴밥, 굴전과 굴샤부, 굴바로우처럼 이색 메뉴로 소비층을 넓히려는 시도가 이어진다.

한편, 경상남도 고성군의 한 굴 양식장에서는 개체 굴 작업이 한창이다. 개체 굴은 굴을 하나씩 개체로 키워낸 굴이다. 개체 굴은 염색체 수 조작을 통해 사계절 출하가 가능해 맛과 크기를 모두 잡았다는데! 개체 굴 양식장 규모는 150,000㎡(15ha)로, 삼배체 개체 굴만 연간 약 30~40t을 출하한다. 성장 물량까지 포함하면 연간 약 100t을 키우는 것인데, 그 작업 과정이 만만치 않다. 바닷속에서 자연적으로 먹이 활동을 하기 때문에, 관리가 게을러지면 망에 오만둥이 같은 해조류들이 붙어 물 순환을 막아 굴 성장에 타격을 주기 때문이다.

그래서 매번 주기적인 세척이 필요한데 겨울에는 고압 분사기의 호스가 얼어 작업이 멈추기도 하고, 특히 고압수는 몸에 직접 쏘이면 위험해 안전사고에도 각별한 신경을 써야 한다. 대형 양식장을 관리하다 보니 청소는 하루에 한 줄씩 관리한다는데, 한 줄을 세척하고 나면 작업복에는 이물질이 잔뜩 묻어 체력 소모도 크다. 제철의 맛을 지키기 위한 혹한의 겨울 현장을 따라가 보자.

고흥 전통시장의 명물, 숯불 생선구이!

100년이 넘도록 노릇한 생선 냄새가 가득한 전라남도 고흥 전통시장의 숯불 생선구이 거리에서는 새벽 5시부터 불 피우기 작업이 한창이다. 수십 년 경력의 김효순 씨는 대나무 숯을 골프채로 깨 불씨를 골고루 만들고, 불이 너무 세지 않도록 재로 덮어 온도를 조절한다. 약불로 은근히 익혀야 생선이 타지 않고 속까지 익는다는데!

굽는 동안에는 3시간 넘게 불 앞을 오가며 세기를 조절해야 해서 앉기도, 한눈을 팔기도 어렵다고 한다. 오직 손으로 해야 하기에 뜨거운 육즙이 장갑 안으로 스며들면 손이 붉게 부어 물집이 잡히기 일쑤! 생선 굽기만큼이나 까다로운 생선 손질! 도매상을 통해 생선을 받으면 곧바로 비늘을 제거하고, 내장을 빼는 손질에 들어간다. 이 과정만 2시간 넘게 소요되는데, 펄을 먹고 자란 생선은 아가미에 펄이 가득 차 있어 굽기 전 세척도 꼼꼼히 해야 한다. 간이 골고루 배도록 또다시 약 3시간의 염장을 거친 이후에는 생선 굽는 과정 역시 만만치 않다. 반건조 작업은 더 고되다. 공용으로 사용되는 옥상 건조장에 손수 수레를 끌고 오르막을 올라 차곡차곡 생선을 널어야 한다. 충분히 말려야지 굽는 과정에서 생선이 터지는 것을 막을 수 있어 최대 4~5일까지도 말린다고 한다.

이때 물이 잘 빠지도록 생선의 입이 아래로 향하게 널어두는 것이 핵심이다. 겨울에는 특히 눈이 오면 하루 만에 생선이 마르지 않아서 천으로 덮어야 하고, 눈이 쌓이면 다시 털어내야 한다. 그때마다 수레를 끌고 하루에도 수십 차례 건조장을 오르내려야 하는데! 상회 대부분이 오랜 세월 장사를 이어온 만큼, 장기간 반복 동작으로 손과 허리, 관절 부담이 누적되어 작업이 쉽지 않다. 그럼에도 손님들이 맛있다는 한마디를 남기면 그간의 피로가 풀린다는데... 뜨거운 불 앞을 지키는 숯불 생선구이 거리의 현장을 따라가 보자.

한편 굴 양식장 위치는 충남 보령과 경남 고성이며, 생선구이 맛집 식당 위치는 전남 고흥과 전남 신안이다.