치즈는 유제품이기 때문에 과도한 소비는 환경에 상당한 영향을 미친다. 이에 따라 식물성 치즈 개발이 활발히 진행돼 왔지만, 기존 치즈와 유사한 맛과 질감을 구현하는 것이 가장 큰 난제로 남아 있었다.

이 문제를 해결하기 위해 연구진은 우유와 식물성 단백질을 혼합한 '하이브리드 치즈' 개발을 시도했다.

덴마크 코펜하겐 대학교 식품과학과 릴리아 아르네(Lilia Ahrné) 교수는 "식물성 단백질만으로 기존 치즈와 동일한 질감을 구현하는 것은 어렵다"며 "최대한 많은 우유 단백질을 식물성 단백질로 대체하면서도 맛과 질감을 유지하는 전략을 택했다"고 설명했다.

아르네 교수와 연구진은 남아시아 요리에 널리 활용되는 파니르를 연구 대상으로 삼았다. 하이브리드 파니르는 기존 파니르의 주요 성분인 카제인(casein, 우유 단백질)과 완두콩 단백질을 조합해 제작됐다. 연구진은 완두콩이 유럽에서 재배돼 대두보다 환경적으로 지속 가능성이 높다는 점에 주목했다.

이번 연구의 제1저자인 웬제 샤(Wenjie Xia) 박사는 "완두콩 단백질을 치즈에 추가했을 때 질감 변화가 어떻게 이루어지는지 분석했다"며 "실험 결과, 우유 단백질의 25%를 완두콩 단백질로 대체해도 기존 파니르와 유사한 질감과 맛을 유지할 수 있었다"고 밝혔다.

연구팀은 치즈 제조 과정에서 완두콩 단백질이 우유 단백질보다 수분을 더 많이 함유하고 있다는 점을 고려해 더 높은 압력을 가하는 방식을 적용했다. 이를 통해 식물성 단백질 함량이 높아도 단단한 형태를 유지할 수 있도록 했다.

샤 박사는 "하이브리드 치즈는 지속 가능한 유제품으로 나아가는 중요한 단계"라며 "추가 연구를 통해 우유 성분을 더욱 줄이면서도 소비자들이 만족할 수 있는 제품을 개발할 것"이라고 말했다. 또한 "이를 통해 치즈의 탄소 발자국을 줄이는 데도 기여할 수 있을 것"이라고 강조했다.

하이브리드 치즈는 환경적 이점 외에도 영양학적으로도 장점을 가질 수 있다. 아르네 교수는 "유제품은 필수 아미노산과 칼슘을 제공하지만, 식물성 성분은 식이섬유를 추가할 수 있다"며 "하이브리드 치즈는 두 가지 장점을 결합할 수 있는 가능성이 있다"고 설명했다.

연구진이 파니르를 연구 대상으로 삼은 이유 중 하나는 다양한 요리에 활용될 수 있기 때문이다. 파니르, 할루미(halloumi), 페타(feta) 같은 요리용 치즈는 가열해도 녹지 않는 특성이 있다. 아르네 교수는 "파니르는 굽거나 튀겨도 형태를 유지할 수 있어 인도에서 육류 대체 식품으로 활용돼 왔다"며 "서구에서도 이러한 특성을 활용해 새로운 고기 대체 식품으로 자리 잡을 가능성이 크다"고 전망했다.

연구진은 이번 연구에서 질감을 유지하는 데 성공했지만, 보다 완벽한 맛을 구현하기 위해 추가 연구가 필요하다고 밝혔다. 향후 연구 결과가 하이브리드 치즈의 본격적인 상용화로 이어질지 귀추가 주목된다.